Con una tortilla o con copia, los tacos que ofrece México al mundo

La historia del típico alimento se remonta a la época prehispánica, cuando los indígenas usaban la tortilla hecha de maíz como plato, comida y cuchara, por lo cual "los mexicanos tenemos un reflejo condicionado que al tener una tortilla en la mano, le ponemos algo adentro y la enrollamos", cuenta el historiador José N. Iturriaga de la Fuente. Su nombre, señala, refiere a una forma cilíndrica hecha de madera, metal u otra materia que se encaja en algún hueco, y en el argot mexicano es precisamente eso, lo que "tapa el hueco de cualquier estómago". De acuerdo con el vicepresidente del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana, existen 13 familias de tacos. De carnitas a los de barbacoa... La lista la encabezan los de carnitas y los de chicharrón de puerco -mejor conocido como taco placero-. El primero de origen michoacano, de suculenta maciza, nana, trompa, oreja, buche y cuerito, y son los de mayor difusión en el país, ya que los venden desde Tijuana hasta Tapachula. El taco se hace con dos tortillas calentadas en comal, y se adereza con salsa roja hecha con jitomate, ajos y chile, porque la cebolla va picada junto con el cilantro, es un alimento que no discrimina, lo consumen todas las clases sociales, y el precio es variado, pues influye la zona y el puesto o local, desde el más lujoso hasta el ambulante o de la calle. El segundo taco también proviene del porcino, su piel se fríe y de ahí nace el chicharrón. A ese solo se le agrega salsa, la clásica, esa hecha de tomates, chile serrano y cebolla, pero algunos optan por agregar aguacate, este último con cautela debido a su elevado precio, dice Iturriaga de la Fuente. Les siguen los tacos de cabeza, el más sano de la familia, casi inocuo, ya que la carne de res es hervida, en algunos lugares del país se acostumbra cocerla al vapor, ya sea de cachete, trompa, oreja, lengua, nervio, paladar y el clásico ojo. Los originarios del Bajío se hacen con dos tortillas chicas que también se calientan al vapor, se les agrega cebolla y cilantro, aunque de acuerdo con el historiador, culantro es el nombre original de esta hierba, pero se ha ido deformando. La salsa es imperdible, hecha con tomates verdes, chiles serranos y cebolla, todo hervido. Los de barbacoa son otro cuento, relata el vicepresidente del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana, pues no se trata del típico platillo estadounidense donde la carne es untada con una salsa "agridulzona" y se pone a la parrilla. Esta es de hoyo, la carne de borrego o chivo se entierra envuelta en pencas de maguey pulquero con brazas y piedras calientes, se deja durante varias horas, para después degustar una carne suave y con sabor particular. Los estados que más la producen son los cercanos a la Ciudad de México, como Hidalgo, Tlaxcala, Puebla y México, todos destacan por su tradición a la bebida milenaria de características espirituosas. Y es que los indígenas cocinaban así sus venados, guajolotes, armadillos, conejos e iguanas, entre otros animales, precisa el experto, la cual ahora se acompaña de una "salsa borracha", resultado de mezclar el pulque con chile pasilla. Pero del borrego no solo se consume la carne, pues las vísceras son muy apreciadas, y picadas y acompañadas de hierbas de olor son cocinadas en el estómago del animal. Otro taco característico de la gastronomía mexicana nombrada patrimonio cultural inmaterial de la humanidad por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (Unesco), es el dorado, es decir, las clásicas "flautas". Esta variedad va frita y se realiza con tortilla grande, tan larga que alude a su nombre, rellenas de res o pollo en sus versiones tradicionales, aunque también pueden estarlo de papa o queso. Sobre ellas va toda una ensalada de lechuga, cebolla, jitomate, aguacate, queso rallado y crema. Este tipo de tacos data de siglos atrás, y su consumo predomina en lugares como Veracruz, Morelos y Guerrero, donde clases populares los adquieren a precios módicos y a cualquier hora del día. Los tacos de fritanga se sirven aparte, se hacen de suadero de res, longaniza, machitos o intestino, todo va bien frito, incluso la salsa ya sea roja o verde, cebolla y cilantro picado son la cereza en el pastel para el peculiar platillo. Esta es para aquellos más humildes, para los de barrio, dice el escritor, y las mañanas son ideales para consumirlos, muy de la capital del país, son una variedad que se consume en todas las calles de la capital, aunque en especial en el Centro Histórico. Los de canasta y de trompo con su piña... Ver a una persona montada en bicicleta acompañado con una cesta de mimbre y dos botes de salsa solo puede indicar una cosa, se trata de tacos, esos sudados, esos de canasta, de banqueta, aquellos que van rellenos de mole verde, adobo, chicharrón, papa y frijoles. Doblados, engrasados y bien acomodados, son envueltos en tela, plástico y papel de estraza, para guardar el calor y permitir la sudoración, están diseñados para aquellos que su poder adquisitivo es poco y el hambre mucha, clases baja y media son su principales clientes, dice Iturriaga de la Fuente. Obreros, oficinistas, albañiles y mecánicos, entre otros, son asiduos al alimento, de a 20 pesos la orden de tacos e incluso menos, se acompañan de una tradicional salsa verde con cebolla troceada, y en algunos casos "aguacatosa", sin llegar a ser guacamole, es más bien diluida, señala el historiador. Parientes de esos "taquitos" son los de guisado, que se encuentran en toda la República Mexicana, no hay pierde -dice- los que más se acostumbran son los de papa con chorizo, picadillo, tinga de res, mole poblano con pollo, chicharrón en salsa verde, huevo duro y moronga o rellena, entre muchos otros. Con arroz o con frijoles, se envuelven en dos tortillas, delgadas, a veces hechas a mano si se corre con suerte y salsas variadas, son ideales para la hora de la comida, suplantan fácilmente a la tan famosa "corrida". Y con los de al pastor no hay forma de ser más internacionales y hacer propio un platillo con variaciones, ya que este taco es relativamente nuevo -refiere Iturriaga de la Fuente-, ya que provienen de los países árabes y de Grecia. En Beirut es común encontrarse con puestos similares a los "defeños", con una varilla girando con carne de cordero que se asa a fuego directo y la comen dentro de un pan árabe con salsa de especias. Es claro que son varios los que se atribuyen la hechura del platillo en el país, unos dicen que llegaron por Puebla, otros más que en Tlaxcala y por supuesto los de la Ciudad de México, aunque estos últimos no están tan alejados de lo que pudiera ser la llegada de dicho taco, porque llegaron justo al Centro Histórico. El primer cuadro de la capital los vio llegar de la cocina de aquellos "marchantes" de países de Medio Oriente que llegaron a comercializar diversos artículos, entre ellos, telas. Pero México los hizo suyos, les puso adobo y los preparó de bistec de puerco, es más barato y más sabroso dicen algunos, los acompaño de cilantro, cebolla y en algún momento se le ocurrió agregarle el sabor agridulce de la piña, que nadie sabe quién la sugirió, pero hoy es un arte ver como con malabares, puede llegar desde la punta del trompo hasta la mano del taquero. Las gringas también son tacos... Dos tortillas pequeñas de maíz son la base, aunque en el norte van con tortilla de harina, acá les llaman gringas y se les agrega queso. Los tacos de "carbón o a la parrilla" vienen del norte, son propios de la carne asada, chorizo, bistec, costilla, chuleta y arrachera, entre otros cortes, van bien con cebollitas de cambray asadas, frijoles de olla o charros (con tocino y chorizo), salsas picadas y tortillas calentadas en comal. Y también es buen momento para recordar aquellos tacos indígenas o prehispánicos, aunque algunos hoy les dicen más bien exóticos, pero siempre presentes en diferentes regiones del país y hoy tan de moda en muchos restaurantes de "caché", dice Iturriaga de la Fuente. De charales, gusanos de maguey, acociles, escamoles, chapulines, jumiles, hormigas y otros varios insectos, se hacen estas delicias al paladar, fritos, cocidos, cocinados o incluso vivos, son perfectos para acompañarlos de tortillas, obligadamente a mano, incluso de maíz azul. Para acompañar, las salsas son con infinidad de posibilidades, pero siempre al molcajete, martajadas, espesas, y con gran sabor a la piedra que las muele. Les siguen las "Burritas", también del norte, de estados como Sonora, Chihuahua, Coahuila, Nuevo león y Tamaulipas; las tradicionales son de machaca (carne de res seca y desmenuzada) con huevo, cobijada con una tortilla de harina grande, sin embargo, también se preparan de otras carnes y se le agrega frijoles refritos, pimiento morrón, lechuga y queso. Pero el sur también tiene lo suyo, Yucatán se manifiesta en este listado a través de sus tacos de cochinita pibil, la cual se prepara con jugo de naranja, sal, pimienta, cominos, y achiote, se deja reposar la carne de cerdo en la salsa, todo envuelto en hojas de plátano, para después cocinar sobre fuego, y tradicionalmente en un hoyo, como la barbacoa. Los de lechón también son del mismo estado, al igual que los de relleno negro, de venado o de pavo y mariscos, todos pueden acompañarse de cebolla morada en vinagre, con chile habanero picado o en salsa. Así, cada región tiene sus tacos, y por ello también tienen su espacio en la familia, en Baja California los de Langosta o pescado; en el Bajío, los mineros, de papa y zanahoria, en San Luis Potosí de queso con cebolla; y en Tabasco de pejelagarto, entre otros cientos de variedades que ofrece la fabulosa gastronomía nacional. Así, los tacos son una forma muy cómoda de comer, ya que no se batalla con cubiertos, son prácticos y por supuesto, son muy mexicanos.

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